Nguyên tắc làm rượu trái cây
Jun 13, 2018
Chúng ta cần biết nguồn gốc của vi khuẩn, đặc điểm của vi khuẩn, nguyên tắc của quá trình lên men và các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh sản của chúng. Nguyên tắc sản xuất rượu trái cây Nguồn men: các chủng lên men tự nhiên chủ yếu là các loại men - hoang dã gắn trên vỏ quả nho; các chủng lên men công nghiệp là nấm men được cấy nhân tạo. Đặc điểm chủng: Nấm men là một sinh vật nhân chuẩn - tế bào đơn lẻ, thuộc một loại nấm và kiểu trao đổi chất của nó là dị dưỡng và kỵ khí.
Nguyên tắc lên men: (1) Nấm men trải qua quá trình hô hấp hiếu khí trong điều kiện hô hấp hiếu khí, và nhân lên với số lượng lớn: (2) Nấm men phân hủy chất hữu cơ trong điều kiện kỵ khí để tạo ra rượu (lên men rượu): 4. Ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và sinh sản của nấm men Các yếu tố : Chủ yếu là độ ẩm, độ pH (nấm men sống trong môi trường axit), chất dinh dưỡng, oxy, nhiệt độ (khoảng 20 độ là thích hợp nhất cho việc nhân giống nấm men, và quá trình lên men rượu thường được kiểm soát ở 18 đến 25 độ). Lưu ý: Trong môi trường lên men thiếu khí, có tính axit, nấm men có thể phát triển và sinh sản, nhưng hầu hết các vi sinh vật khác bị ức chế vì chúng không thể thích nghi với môi trường này. Nguyên tắc sản xuất giấm hoa quả Nguồn vi khuẩn axit axetic: được cấy nhân tạo vi khuẩn axit axetic.
Đặc điểm chủng: Acetobacter là một sinh vật nhân sơ - đơn bào, thuộc về vi khuẩn và kiểu trao đổi chất của nó là kiểu hiếu khí dị dưỡng.
Nguyên tắc lên men: (1) Khi nguồn oxy và đường có đủ, vi khuẩn axit axetic sẽ phân hủy đường trong dịch nho thành axit axetic: (2) Khi thiếu nguồn đường, vi khuẩn axit axetic chuyển etanol thành axetanđehit, rồi thành axetanđehit. Axit axetic: 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển và sinh sản của vi khuẩn axit axetic: nhiệt độ (nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 30 đến 35 độ), pH (sống trong môi trường axit), oxy (vi khuẩn axit axetic đặc biệt nhạy cảm với hàm lượng của ôxy, Khi quá trình lên men sâu được thực hiện, ngay cả khi việc cung cấp ôxy bị gián đoạn trong thời gian ngắn cũng sẽ làm chết vi khuẩn axit axetic.)