Công nghệ chế biến và nguyên lý của thịt đạm thực vật

Thịt protein thực vật dựa trên protein thực vật hoặc thành phần thực vật làm nguyên liệu thô. Thông qua công nghệ điện, đùn và công nghệ in 3D, protein mô thực vật được xử lý thành một cấu trúc sợi tương tự như thịt, do đó bắt chước kết cấu của thịt. , Hương vị và hương vị. 1. Electrospinning Electrospinning là một công nghệ có thể sản xuất sợi liên tục với đường kính vài nanomet. Đó là để vượt qua một giải pháp protein độ nhớt cao (thường là trong một dung dịch kiềm) thông qua một spinneret (với một số lỗ nhỏ). Một quá trình trong đó tấm, thường có đường kính khoảng 0,025mm, biến thành chất lỏng đông máu axit để tạo ra các sợi định hướng. Những sợi này có đặc tính chức năng tốt hơn so với protein không được xử lý, và có thể được sử dụng trong một loạt các sản phẩm công thức, và cũng có thể được sử dụng với các chất kết dính thích hợp để sản xuất nhiều loại thực phẩm có tổ chức. Protein đậu nành cô lập được hòa tan trong lye, protein đậu nành bị biến tính, cấu trúc tự nhiên bị phá vỡ, và sau đó chất kết dính gel được sử dụng để liên kết và ép, ép vào dung dịch axit để đông lại và tạo thành hình dạng sợi, và protein đậu nành có tổ chức thu được sau khi rửa. Tuy nhiên, quá trình này rất tốn kém và không phù hợp với tất cả các protein, và điều trị kiềm sẽ có một số tác dụng phụ (như lysine và alanine tạo ra dipeptide độc hại), vì vậy công nghệ này rất khó thương mại hóa và đang dần bị ép. Công nghệ được thay thế. 2. Công nghệ đùn là một quá trình cơ học được sử dụng để xử lý việc làm nóng liên tục các thành phần thực phẩm. Nó được trộn, ngậm nước, cắt, đồng nhất, nén, khử khí, tích tụ nhiệt độ và áp suất, và được tiệt trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn. Một loạt các hoạt động như khử trùng, căn chỉnh dòng chảy vật liệu, hình thành, mở rộng và sấy khô một phần nguyên liệu thực phẩm. Trong quá trình ép đùn, protein thực vật bị biến tính bởi nhiệt độ cao, áp suất cao, cắt cao, v.v., phá hủy các liên kết hydro, liên kết disulfide và liên kết ion duy trì cấu trúc protein, tạo thành sự tan chảy nhựa hóa, được mở rộng bởi các chuỗi phân tử. Kết tụ, tổng hợp và liên kết chéo để tạo thành một cấu trúc sợi. Việc sản xuất và điều chế công nghệ thịt protein thực vật bao gồm công nghệ đùn một ốc vít, công nghệ đùn độ ẩm thấp và công nghệ đùn độ ẩm cao. Công nghệ đùn một ốc vít để chuẩn bị thịt protein thực vật có ưu điểm là hoạt động đơn giản và chi phí sản phẩm thấp, nhưng nó chỉ phù hợp với phồng thực phẩm đơn giản và làm chất độn sản phẩm thịt; công nghệ ép đùn độ ẩm thấp để chuẩn bị thịt đạm thực vật có điều kiện công nghệ trưởng thành và các sản phẩm linh hoạt Nó có lợi thế như quan hệ tình dục mạnh mẽ, nhưng đòi hỏi các quá trình tiếp theo như bù nước, tốn thời gian; Công nghệ ép đùn có độ ẩm cao có ưu điểm là tích hợp quy trình cao và kết cấu sản phẩm gần với thịt thật hơn, nhưng hương vị và hương vị cần được điều chỉnh thêm. 3. Công nghệ in 3D in 3D thực phẩm còn được gọi là sản xuất phụ gia và sản xuất dạng tự do rắn, được đặc trưng bởi việc áp dụng các mẫu lắng đọng vật liệu từng lớp trực tiếp từ các tệp được thiết kế sẵn. Hiện nay, công nghệ in 3D có sẵn trong ngành công nghiệp thực phẩm thường bao gồm 4 loại: in đùn, in thiêu kết chọn lọc, phun chất kết dính và in phun. Các nguyên tắc, ưu điểm, hạn chế và phạm vi áp dụng như sau: (1) Nguyên tắc hoạt động in thiêu kết có chọn lọc: laser hoặc không khí nóng được sử dụng làm nguồn thiêu kết để quét mặt cắt ngang để hợp nhất các hạt bột và tạo thành một lớp rắn; ưu điểm thiết bị: thời gian đúc ngắn, không có chế biến hậu kỳ, tỷ lệ sử dụng nguyên liệu cao và sản xuất ba chiều vững chắc Thực phẩm; nhược điểm thiết bị: bề mặt của thành phẩm thô và xốp; giới hạn bởi kích thước của các hạt bột và nguồn thiêu kết, nó tạo ra bụi và gây ô nhiễm môi trường; phạm vi áp dụng: thích hợp cho các vật liệu bột có điểm nóng chảy tương đối thấp như đường và chất béo. (2) Nguyên tắc hoạt động in đùn: làm nóng chảy vật liệu rắn hoặc bán rắn, đùn ra khỏi vòi phun và đông cứng, và hàn ngay lập tức trên lớp trước; ưu điểm thiết bị: đơn giản, dễ vận hành, nguyên liệu hạn chế và chi phí bảo trì hệ thống thấp; Nhược điểm thiết bị: tốc độ đúc chậm và cần xử lý tiếp theo; phạm vi áp dụng: phù hợp với kẹo, bánh nướng, trái cây và rau quả, các sản phẩm thịt và các sản phẩm từ sữa. (3) Nguyên tắc phun chất kết dính: phân bố đều lớp bột trên nền tảng sản xuất, phun chất kết dính lỏng để kết hợp 2 lớp bột liên tục; ưu điểm thiết bị: hình thành nhanh, chi phí thấp và có thể tạo ra cấu trúc ba chiều phức tạp và tốt; nhược điểm thiết bị: chi phí thiết bị cao; vật liệu kết cấu được giới hạn trong vật liệu bột; phạm vi ứng dụng: thích hợp cho chất kết dính lỏng và vật liệu bột, chẳng hạn như tinh bột và đường. (4) Nguyên tắc in phun: đẩy các giọt mực từ vòi tiêm để tạo thành hình ảnh hai chiều và lắng đọng trên bề mặt; ưu điểm thiết bị: kiểm soát sự tích tụ và phân phối nguyên liệu thực phẩm, cung cấp nhiều màu sắc cho thực phẩm và thêm tầm nhìn; Nhược điểm thiết bị: vật liệu hạn chế, giới hạn ở vật liệu có độ nhớt thấp; phạm vi ứng dụng: chỉ làm đầy bề mặt hoặc trang trí, chẳng hạn như bánh cá nhân.